豆腐有南北豆腐之分，主要區(qū)別在于點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質(zhì)地細嫩，水分含量在90%左右。

不同的豆制品要求選用不同的凝固劑。如制作老豆腐、豆腐干時，用鹽鹵做凝固劑就比較合理。制豆腐的豆腐腦，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的產(chǎn)品柔軟有勁，富有彈性。制厚、薄豆腐皮的豆腐腦要求含水量大，以利于澆制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等產(chǎn)品，要求含水量低。

豆腐皮（千張）的點漿溫度要求是實行高溫點漿工藝，點漿溫度控制在83℃～87℃的范圍，凝固時間7～10min。

在凝固蹲腦過程中溫度保持不低于80℃，凝固蹲腦過程中溫度過低會造成兩個方面的問題。一是會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散、發(fā)糟，產(chǎn)品的彈性和柔韌性降低。二是會導(dǎo)致脫水困難，脫水不暢，豆腐皮（千張）成型不好。