豆腐顏色發(fā)紅主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是煮漿出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮到 80℃左右時(shí)最容易出現(xiàn)假開，溫度達(dá)到 100℃左右， 才算真正把豆?jié){煮沸。

豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光澤感。有以下原因：

1、原料變質(zhì)或受高溫刺激，或在保管過程中經(jīng)過強(qiáng)制干燥處理；

2、生產(chǎn)過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈；

3、浸泡方法不當(dāng)或大豆吸收的水分不足；

4、磨碎時(shí)磨口過緊或混入污物；豆?jié){濃度過高；

5、煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒有及時(shí)出鍋等都會(huì)影響豆腐色澤發(fā)暗。