不管是豆腐皮的制作還是豆腐的制作，第一步我們都要挑選大豆，要選擇優(yōu)質(zhì)無污染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，我們還應(yīng)該清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。第二步我們就要浸泡大豆。

有的朋友可能會問，為什么要浸泡大豆哪，浸泡大豆時有什么注意事項嗎。那就讓我們更多的來了解一下。

大豆浸泡的原因：
在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然后使其破裂。因為大豆的蛋白質(zhì)在細胞中呈膠體狀態(tài)，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。通過浸泡，可以使細胞膜吸水后膨脹，質(zhì)地變脆變軟，使一小部分蛋白質(zhì)從內(nèi)部出來。（只要浸泡的時間不要過長，蛋白質(zhì)就不會流出膜外，所以不用擔心水中會有蛋白質(zhì)的成分。）浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質(zhì)。

大豆浸泡的注意：
1、浸泡用水，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。
2、浸泡的水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。
3、浸泡的溫度和時間，以淮南地區(qū)為例：春秋季度，水溫20℃左右，浸泡12小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡24小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡8小時。
（注：浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆?jié){。）
另外，在浸泡液中加入一定量的堿液，可以增加蛋白質(zhì)的溶解性，且該反應(yīng)中等電點的PH為4.3，加入堿液后，可使其遠離等電點，同時又抑制了脂肪氧化酶的反應(yīng)，從而達到提高產(chǎn)量的效果。

以上就是大豆浸泡的一些注意事項，這個環(huán)節(jié)主要考慮到了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，以便充分吸收大豆的蛋白質(zhì)。