點(diǎn)漿是指在煮漿的基礎(chǔ)之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆?jié){凝結(jié)形成豆腐花的過程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，點(diǎn)漿是一個(gè)十分關(guān)鍵的過程，點(diǎn)漿過程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個(gè)。也就是我們平常所說的點(diǎn)漿老嫩程度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及出品率的影響，點(diǎn)得太嫩，產(chǎn)品發(fā)軟或不成形；點(diǎn)得太老，則產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬，保水性差，出品率低。

點(diǎn)漿需要注意的事項(xiàng)

點(diǎn)漿操作過程需注意的事項(xiàng)：

1、往點(diǎn)鹵缸內(nèi)放漿時(shí)需要再進(jìn)行一次過濾，目的主要是過濾豆?jié){中夾雜的管道中的結(jié)垢皮。

2、點(diǎn)鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的空間，防止點(diǎn)鹵時(shí)溢缸。

3、對(duì)凝固劑溶配比、液濃度要進(jìn)行嚴(yán)格控制。